".....Белки козьего молока отличаются от протеинов коро-вьего по фракционному составу, структурным, физико-химическим и иммунологическим свойствам (табл. 3).Как видно из табл. 3, доминирующей казеиновой фракцией козьего молока так же, как и женского, является -казеин, тогда как казеины белков коро-вьего молока представлены главным образом s1-казеином. В козьем молоке практически отсутству-ют s1- и -казеины, содержащиеся в коровьем молоке [11, 12]. Основной сывороточный белок козьего моло-ка — -лактальбумин, а коровьего — -лактоглобулин. При этом казеиновые и сывороточные белки, в т. ч. -лактоглобулины и -лактальбумин, отличаются не только по фракционному составу, но и, что особенно важно, по своим структурным и физико-химическим свойствам [13–15].Различия в составе и структуре белков козьего и коровьего молока лежат в основе различий и других их свойств. Так, отсутствие или низкое содержание в козьем молоке s1-казеина и относительно высокое содержание альбуминов в отличие от коровьего молока способству-ет формированию более мягкого, небольших разме-ров сгустка и мелких неплотных хлопьев, что облегчает переваривание молока протеолитическими ферментами. В связи с этим козье молоко легче усваивается, не вызы-вая расстройств пищеварения. Образующийся сгусток в большой степени напоминает таковой при переварива-нии грудного молока [13, 16, 17].В козьем молоке относительно низкое содержание эссенциальной аминокислоты лизина, но выше уровень незаменимого в детском возрасте гистидина, а также серосодержащей аминокислоты цистина, способной свя-зывать тяжелые металлы и являющейся одним из мощ-ных антиоксидантов.Жирность козьего молока составляет в среднем 4,2%, степень его усвоения высока и приближается к 100%. Ключевой особенностью жирового состава козьего молока является сравнительно малый размер жировых глобул, которые примерно в 10 раз меньше таковых коровьего молока. Вследствие этого жир козьего молока представляет собой тонкую жировую эмульсию, не обра-зующую пленки и агрегаты, как это имеет место в случае коровьего молока. Небольшие размеры жировых глобул создают в целом большую поверхность, доступную для воздействия панкреатической липазы, что в конечном итоге обеспечивает более высокую усваиваемость жира козьего молока по сравнению с коровьим [18].Вторая немаловажная особенность жира козьего молока — его жирнокислотный состав, отличающийся в значительной степени от коровьего молока: в нем зна-чительно выше содержание коротко- и среднецепочечных жирных кислот (С6:0–С14:0) — капроновой, каприловой, каприновой, лауриновой и миристиновой. Указанные триглицериды, как известно, всасываются в кишечнике непосредственно в венозную сеть, минуя лимфатическую, не требуют участия панкреатической липазы и желчных кислот, что в значительной степени облегчает усвоение жира козьего молока по сравнению с коровьим. Кроме того, коротко- и среднецепочечные триглицериды, явля-ясь энергетическим субстратом для энтероцитов, улуч-шают транспорт нутриентов через клеточную мембрану и способствуют восстановлению поврежденных клеток слизистой оболочки кишечника [4].Таким образом, сравнительный анализ макро- и микронутриентного состава козьего и коровьего моло-ка, особенностей их физико-химических и иммунологи-ческих свойств, а также накопленный вековой опыт применения козьего молока у здоровых и больных детей свидетельствуют о том, что козье молоко может при-меняться в детском питании, составляя альтернативу коровьему молоку.Высокая биологическая и пищевая ценность козьего молока, ряд его преимуществ по сравнению с коро-вьим (более легкая усваиваемость белка и жира, лучшая биоусваиваемость микроэлементов) позволяют считать возможным его использование в питании ослабленных и часто болеющих детей, при заболеваниях органов пищеварения, в период реабилитации после операций и переломов костей [4, 5].
электронная площадка на основе одноименного издательства
Theosophical Society Point Loma
